Dulce de leche a base de leche reconstituida derivada de soya para personas intolerantes a la lactosa

Abstract

En el presente trabajo se elaboró un dulce de leche a base de leche de soya reconstituida mediante una investigación y experimentación en la cual se utilizaron los siguientes ingredientes: agua, azúcar morena, leche de soya en polvo, panela en polvo, glucosa, espesantes, saborizante, bicarbonato de sodio y preservante para obtener el producto terminado mencionado. Se realizaron tres muestras distintas A, B y C, a las cuales se les modificó únicamente el porcentaje de azúcar morena y de panela en polvo con el fin de determinar la mejor propuesta. La muestra A con 22.77% de azúcar y 5.52% de panela en polvo, la muestra B con 21.74% de azúcar morena y 6.56% de panela en polvo y la muestra C con 20.70% de azúcar morena y 7.59% de panela en polvo dentro del producto. Se obtuvo entonces una disminución del 1.03% de azúcar morena y un aumento del mismo porcentaje de panela en polvo respectivamente. Se llevó a cabo un análisis sensorial, a través de un panel cerrado, en el cual participaron 8 panelistas. A estos panelistas se les brindaron las 3 muestras para que pudieran determinar la mejor opción. Se realizó una validación de resultados mediante un análisis de varianza y también utilizando el método de Ranking de Duncan. Mediante estos tres análisis mencionados se llegó a la conclusión que la muestra que más gustó dentro de las opciones brindadas fue la muestra C. Finalmente, con la muestra aprobada se garantizó la vida útil y la inocuidad del producto obteniendo los resultados del análisis microbiológico y adicionalmente se realizó un análisis proximal el cual brindó los resultados fisicoquímicos del producto.